Vitello Tonnato & Caponata

Det blev hel italienskt igår kväll och härligt att italienarn gjorde allt och jag kunde göra annat. Plugga näringslära förslagsvis...

Jag har tidigare haft ett lite kluvet förhållande till caponata. Det kommer sig av att det är för mig en typisk "personalsmatsrätt" om man jobbar på restaurang. Det är billigt och ja billigt och kockarna kommer undan med en bra köksprocent när de ger leftovers till personalen. Jag vet inte hur många gånger man slevat i sig kall caponata i förbifarten då den också stått ett tag och blivit riktigt mosig och vattnig... Ja ni hör ju det låter ju inte alls gott så därför mottog jag beskedet med en viss skepsis när Marco sa att han ville laga caponata. Men va skönt det är att bli omvänd ibland. Alla smaklökarna i käften blev aktiverade och körde hejaramsor den ena högre än den andra. Det va gott... riktigt gott! Inte bara billigt...

Jag nämnde ju inledningsvis att det blev helitalienskt och andra halvan av tallriken fick prydas av vitello tonnato. Kalv med tonfisk. Jag älskar såsen. Kan äta bara den utan problem. Och italienarn va smart nog att göra dubbel sats när han väl höll på. Bra!

Det blir lite långa recept den här gången. Gillart egentligen inte. Men nu blir det så.

Caponata
4 pers

2 aubergine
2 röda paprikor
2 stora tomater
1 gul lök
4 selleristänger
100 gram pinjekärnor
200 gram gröna urkärnade oliver
2 dl rödvinsvinäger
1 tsk socker (man kan strunta i det)
Olivolja
Salt och peppar
Färsk basilika till pynt

Gör så här:
Skär auberginen i kuber. Behåll skalet på. Lägg de i ett durkslag och strö grovsalt på och lägg en lite tung tallrik ovan på så rinner vattnet ut. Låt stå ca 20 min. Torka av bitarna om det behövs. Skiva sellerin i 1 cm bitar. Koka de mjuka i ca 5 min. Bryn den hackade löken. Skär paprikan i ganska stora bitar, likaså tomaterna. I med sellerin, paprikan och tomaterna. Skär oliverna i bitar och vänd i. Blanda sockret med 2 msk olja och häll i. Låt puttra i ca 10 min. Häll sen på rödvinsvinägern. När doften av vinäger kokat bort är det klart. Häll i pinjekärnorna. Salta och peppra och lägg upp. Pynta med basilika!




Vitello Tonnato
4 pers

Till kalven och fonden:
1 bit kalvstek ca 600 gram
1 stor morot
2 selleristänger
1 gul lök
1 kvist färsk rosmarin
3 lagerblad
2 enbär
1/2 flaska vitt vin
ca 1/2 liter vatten (beror på kastrullen storlek men det ska täcka köttet gott)
2 köttbuljongtärningar

Gör så här:
Skär alla grönsaker i grova bitar. Bryn på allt i en större kastrull. Lägg i köttet, enbären, lagerbladen och rosmarinen. Slå på vinet och vattnet. Låt småkoka i ca 2 timmar.
När köttet är klart ta upp det ur kastrullen och lägg det för att kylas. SPAR fonden som blivit.


Till såsen:
3 kokta ägg
100 gram tonfisk i vatten
15 kapris
7 ansjovisfiléer
2 msk rapsolja
ca 3-4 msk av den just koka kalvfonden

Mixa ihop alla ingredienser med stavmixer inklusive oljan. Späd med fonden till önskvärd konsistens.

Skär nu kalvköttet så tunnt det går och lägg ut på ett fat. Häll på såsen och smeta ut. Strö över kapris och lite pressat citronsaft över. Servera!