Hare & belugalinser!

Jag har aldrig ätit hare förut, inte ens kanin även om jag för 10 år sedan spenderade 4 månader i Valencia. Marco däremot har ätit mycket kanin både hemma i Italien men även i Valencia. Ja, han har också bott där. När jag flyttade därifrån så flyttade han dit, helt ovetandes om varandra...

Tillbaka till haren då, jo, vi hade tänkt äta kanin men hittade inte det men i frysarna på City Gross (de har bra utbud av vilt i sina frysar) fanns det minsann hare. Två fina lår med ben. De tog vi. Bli inte avskräckta att köpa hare nu bara för att jag skriver att det är ett jäkla pyssel att putsa köttet, jag fick inte bort allt men det mesta i alla fall.

Till lilla haren blev det linsragú. Svarta fina Belugalinser - ja, de ser ju ut som belugakaviar, där av namnet. Alltså, linserna blev så sjukt goda. Sådär goda som mat knappt blir när man lagar det själv. Förstår ni vad jag menar? Man har ju en viss smak på sin egna mat, men linsragún smakade som att någon annan duktig människa lagat det. Bra till mig!

Hare
2 lår med ben
1 morot
1 palsternacka
1/2 gul lök
2 dl vitt vin
Färsk grov timjan
1 grönsaksbuljongtärning (en bra en)
Smör och olja

Låt låren bli rumstempererade. Badda in i hackad timjan, salt och peppar. Låt ligga en stund och gosa in sig. Ta fram en gryta och ha i generöst med rapsolja och smör. Bryn harlåren i grytan. Skiva morot, palsternacka och hacka lök. Lägg i grytan. Slå på vinet och i med en buljongtärning. Lägg i några extra kvistar med timjan. Dra ner värmen och på med locket och låt bräsera i ca 1,5 timme.

Linsragú på belugalinser
4 dl torra linser
2 charlottenlökar
1 dl vitt vin
ca 1,5 dl riven grana padano/parmesan/pecorino
0,5 dl grädde
2 dl vätska från haren
1 grönsaksbuljong
Salt
Smör och olja
Skölj och koka linserna i vatten och 1 buljongtärning. Ta av kastrullen när de fortfarande är lite al dente. Låt de koka ca 20 min. Häll av vattnet i durkslag. Hacka löken fint. Svätta löken i smör och rapsolja i ca 10 min. Ös i linserna och veva runt. Ha i vin, vätska från haren (den ska ha bräserat i minst 1 timme och även om det inte ska vara mycket vätska i hargrytan så finns det ca 2-3 dl vart fall), grädde och den rivna osten. Låt det hela gå ihop sig och smaka eventuellt av med mer ost, salt och peppar. Det som är bra när man gör på 4 dl linser är att det finns rester kvar till idag som vi käkar med påskskinkan...

Fikon & nötbröd!

Igår experimenterade jag ihop ett nöt-frö-fikonbröd som jag trodde blev totalt misslyckat. Det smulade och föll i sär men jag slängde in det i kylen över natten. Med en viss förhoppning om att det kanske stått till sig lite kunde jag skära perfekta små skivor nu till frukosten. Med lite smör, buffelost och kaffe va brödet ljuvligt. Det får en riktigt knaprig yta och lagom segt inne...

Fikon och nötbröd
2 dl solrosfrön
1 dl sesamfrön
5 hackade torkade fikon
2,5 dl grovt hackade valnötter
0,5 dl mandelmjöl
0,5 dl fibrex
3 tsk fiberhusk
1 msk pofiber
1 tsk salt
1 dl ekologiskt kokosfett
ca 2 dl kokande vatten

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla torra ingredienser. Smält kokosfettet och häll över ingredienserna. Blanda och häll sen på vattnet. Låt svälla i 10 minuter. Reglera med lite vatten om det behövs. Stjälp upp i en form och skjutsa in i ugnen i ca 50 minuter. Låt det stå kallt, helst över natten i kylen. Ät med lite god ost eller smör i all sin enkelhet.

Fyndade lite nya tallrikar häromdagen. Bland andra den här finingen med nöt och frukt.
Det är förövrigt sparsmakat med påskpynt i stugan. Kör på lite påskiga blommor, en gul höna och nykläckt kyckling.

Påsklammet!

Ja men igår förtärdes det lamm i stugan. Närmare bestämt lammentrecôte. Vi hade en hel bit och jag kunde först inte bestämma mig för hur jag skulle tillbereda den. Helstekt i ugn? Skivad och stekt? Hel och stekt i pannan? Det fick bli det sistnämnda. Såhär i efterhand känner jag att jag skulle ha valt mittenalternativet. Det är inte lätt att helsteka i stekpanna. Det gick fint men lite svårt att kontrollera även om termometern visade önskad grad så blev jag inte helt nöjd. Men supergoda smaker med rosmarin, syrlig sallad, söt morot med ingefära och vin från Barolo.

- Så, om ni ska laga lammentrecôte så skär skivor och stek som man ska steka entrecôte; på hög värme i smör och olja tills det kommer upp köttsaft, vänd då och stek ca 2-3 minuter på andra sidan. Låt vila minst 10 min i folie.

- Morötterna blev ljuvliga. det är bara att skala, badda in med timjan, hackad ingefära, salt och olivolja. In i ugnen ca 30-40 min på 250 grader. Klart!

- En syrlig Marco-sallad på mandolinad rödkål och fänkål.

- Och så det lilla extra; rosmarinsmör lagat på buffelsmöret!

Här hittar ni barolon som passa perfekt med lammet!

Picadeo inspiration!

Tänkte att jag kunde få inspirera till lite picadeo i påsk. Ostarna är alla från Ängsholmen. Av de lagrade är två buffelost och en fjällkoost. Superfina i smaken allihopa, milda och lena.
Buffelmozzarellan gjorde vi en caprese av med olivolja och salt. Italienarn tyckte det va nödvändigt för att höja smaken på mozzarellan. Buffelsmöret är rikitgt gott, kritvitt och fint.

Vi har fortfarande kvar mat från det vi köpte med hem från Barcelona, även salame från när Marco va i Italien, som det är dags att äta upp se det fick också vara med på picadeon. Vi har lite olika chorizo och salame, jamón iberico bellota och så fick en burk foie gras följa med hem igår.

Å så vin! Vi har laddat upp lite och till picadeon drack vi Gratena från Toscana. Ett eko vin som är nyinkommet på Systembolaget och kostar inte mer än 85 kr. Smarrigt!

Glad Påsk allihopa!!

Utflykt till bufflarna!

I söndags lurade jag med Marco lite norr om Uppsala, närmare bestämt lite utanför Harbo, till Ängsholmens gårdsmejeri.
Det har tydligen bara varit i drift som det är nu sedan september i fjol men det verkar som att de är gott igång. Det är en hel del restauranger som har börjat köpa deras ostar, ingen än vad jag vet i Uppsala men vart fall i Stockholm. Det enda stället man kan köpa deras ostar på just nu är Kvantum på Gränby Centrum, om man inte vill ta sig en sväng dit förstås. Och jag lovar att priserna är mycket snällare på gårdsbutiken än på Kvantum.

Så, det är alltså ett gäng bufflar med kalvar och fjällkor som huserar på Ängsholmen. Ja förutom kalkonerna då som lufsar fritt på gårdsplanen.
Det produceras olika lagrade ostar på både fjällkomjölk och buffel. Men även mozzarella, yoghurt och smör på buffelmjölk. Det är mycket hyggligt att stå en stund och lyssna på Ängsholmskvinnan när hon passionerat pratar om sina djur och ostar medans hon hyvlar upp provsmak av ostarna. Hon kallar bland annat en av sina lagrade fjällkoostar för lagrat solsken - ja, det va ju en sån underbar sol i september när korna mjölkades...

Vi köpte såklart med oss flera olika sorter och smör, även yoghurt och ikväll blir det picadeo i stugan.

Böngryta m/pancetta

För ett par dagar sen drog italienarn ihop något riktigt gott. En redig böngryta med pancetta, tomat och salvia. That´s it. Behövs inget mer än det. man kan även hoppa över pancettan om man inte har lust på det och det var egentligen så rätten såg ut från början, när det va en typisk italiensk fattigmansrätt. Men ni vet ju hur Marco och pancetta är... Oskiljbara nästan.

Jag käkade min som den va, som en gryta med bara lite mandolinriven blomkål med olivolja. Italienarn däremot gjorde en pastarätt av grytan och åt den med orrecchiette.
Nu älskar ju jag salvia så jag är bara glad att den va i grytan men egentligen är tydligen poängen med att ha salvia i böngryta att mildra eventuell gasbildning...

Böngryta m/pancetta & salvia
(ett rejält lass)

7 dl torra borlottibönor
300 gran rökt pancetta
2/3 av en tub tomatpuré, Mutti
ca 0,5 dl vatten
salt och peppar

Blötlägg bönorna så som det står angivet på paketet. Tar ca 12 timmar så där måste man kanske planera lite.
Tärna pancettan och fräs i smör och olja. I med bönorna och rör runt. Blanda tomatpurén med vattnet och slå på hälften. Låt koka in lite och slå sen över resten. Låt dte hela puttra ihop i ca 1,5 timme. Hacka i salvia ca 15 min innan servering.

Lågtempererad oxstek!

Jag ska erkänna en sak, lite av en svag punkt sådär, jag blir sjukt bitter, kort i tonen, stött, ledsen och nästan arg när min mat inte går hem. Det är lixom inte att jag känner tacksamhet av att få lite matnyttig kritik så att jag kan lära mig till nästa gång, nejdå. Speciellt inte när kritiken kommer från italienaren. Och tänk, ändå har jag haft som yrke att ta en sjuhelsikes massa (negativ) kritik från gäster. Men det är som att all den hålla-masken-trevligheten och jag-är-minsann-profesionell bara flyger sin kos på hemmaplan...
Men ni vet väl också att det bara är i Gordon Ramsays program man alltid proklamerar att "gästen alltid har rätt". På ett av mina absolut bästa arbetsplatser som jag haft stod det som nr.1 i arbetsbeskrivningen att "gästerna har sällan rätt". Älskar den inställningen, att man lixom ska lita på sin kunskap och vara stolt över det man gör. Såklart man ibland kan låtsas att gästen har rätt eller så drar man av en charmig uppläxning att entrecôten bör innehålla en god del fett för att ge bästa smaksupplevelse, annars kan man kila någon annanstans om man har lust att käka lövbiff... För den saks skull ska jag inte heller säga att jag är världens bästa gäst i en servitörs ögon om saker och ting går snett. Men jag klagar vart fall inte på att entrecôten innehåller mycket fett.

Ok, vart ville jag komma? Jo, italienarn gillade inte köttet som jag haft i ugnen i 12 timmar...

På 75 grader...

Sa jag 12 timmar?

Och kommentaren; "jag gillade löken" kommer man inte så långt med då.

Så jag blev allt det som jag skrev i den första meningen av inlägget, åt extra mycket kött även fast jag var mätt.

Ok, det gick över efter ett tag. Och imorse skickade jag ett sms och bad Marco kila ner till syrran med en bit kött. Hon uppskattar minsann långtidslagat oxkött tänkte jag. Och på eftermiddagen när vi va ner och drack kaffe och gulla med 1 åringen hör jag syrran säga till Marco; "det där köttet va inget för mig heller"...

Jag tror de menar att det smakar för mycket vilt, lite järnig smak och att texturen blir lite speciell. Men jag gillart, önskar jag hade en köttskärare så kunde man göra supertunna skivor, skulle nog va smarrigt.

Såå... Om någon vill göra kött som tydligen bara jag gillar så kan  ni göra så här:

Badda in en bit oxstek i färsk timjan, salt, peppar och skuffa in i ugnen på 75 grader. Låt stå i minst 10 timmar. den ska helst inte gå över 58 grader. Ta ut den och låt den vila i folie i 30 minuter.

Glacera lite lök och gör en morotskräm till, med lite ingefära gärna, det hade såklart inte jag hemma. Men syrran påminde mig om att det är gott.

Skrei i ugn m/savoykål & räkmajonnäs

Ni som hängt med ett tag vet att fisk är lite min akilleshäl. Jag föredrar att göra fiskgryta än att ställa mig och halstra en bit lax i stekpannan. Jag hinner lixom bli "mätt" på fisken innan det är dags att äta den och när det väl är dags så vill jag knappt äta någonting av fisken. Jag tror det har mycket med lukten som sprider sig när man tillbereder fisken, framförallt när man halstrar den... Fiskoset... Usch...
Under en tid när jag jobbade i Norge så åt vi också väldigt mycket fisk till personalmat. Och det är ju toppen tänker ni. Men efter bara ett par veckor med fisk till personalmat så ledsnar man, rejält. Men nu är det några år sen och lusten att äta fisk kommer mer och mer tillbaka. Och skam den som ger sig så igår körde jag en halv Skrei i ugnen och äntligen lyckades jag både tillaga och äta fisken.

Vi köpte skrei för några veckor sen också och den kommer nog finnas i butik några veckor till då den har säsong januari-april. Det är då den simmar in till den nordnorska kusten för att träffa andra skreiar och göra fler skreiar. Det är så strömt när den ska simma in så den får jobba hårt och på grund av det så får den ett fast och fint vitt kött. Skrei är en typ av torskfisk och för mig när jag ska välja mellan att köpa torskrygg för 229 kr/kg eller hel eller halv skrei för 69 kr/kg så är valet enkelt...

Detta räcker gott till 2 hungriga + 1 hund som gillar fisk:

Ugnsbakad halv skrei
1/2 skrei
dill
citron
smör
salt

Sätt ugnen på 250 grader. Skär upp skreien in till benet och tryck in lite smör, dill och pressa lite citronsaft över fisken. Salta lite både i fisken och på skinnet. När ugnen är varm så lägg fisken på ugnsgallret och sätt en form under som vätskan kan droppa av i. jag gillar nämligen inte när fisken badar i massa vätska. Efter ca 30 min är dne klar eller när den nått 60 grader.

Savoykål m/rökt pancetta1/2 savoykål
1 stor morot
1 liten gul lök
1 bit rökt pancetta
1 dl vitt vin
Lite färsk timjan
soya
salt
smör och olja

Skör morot i tunna stavar. Skär löken lika fint och strimla savoykålen. Fräs på morötterna och löken i smör och olja. Lägg i den strimlade kålen och vänd runt. I med den fint skurna pancettan . På med lite soya och vitvin. I med timjan och låt det hela svetta ihop i ca 20 minuter. Smaka av med mer soya och salt efter behag.

Räkmajonnäs
2 äggulor
2-3 dl rapsolja
1 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger

200 gram rökta räkor med skal
1 knippe dill

Vispa ihop äggulorna med senapen och vinägern. Droppa i oljan medans du fortsätter att vispa. Häll på mer och mer samtidigt som du vispar. Snart har du en krämig och fin majonnäs.
Skala räkorna och hacka grovt. Likadant med dillen. Blanda i majonnäsen och låt stå i kylen en stund innan servering.
Torsk (skrei) gillar att blanda sig med lite kraftigare smaker och det rökta från pancettan och det rökta från räkorna blir perfekt till. Drick rött vin till, en ripasso kanske eller en chianti kanske som inte är för kraftig.
Marco blev så till sig över att fisken blev så bra så nu måste vi alltid göra på det här sättet... Och jag är enig!

Bästa husmorstipset!

Igår lärde jag mig något nytt som jag aldrig hört förut. Hur man kan ta reda på om ett ägg är för gammalt för att äta utan att behöva knäcka det och dö av stank.

Jag jobbar ju inte på fredagar och passar då på att ha praktik. Under hem & konsumentkunskap A har man bara ett par veckors praktik som jag då har spridit ut under terminen för att få till det. Så jag är med på en lektion på fredagar och en lektion på måndageftermiddagar.
Ok, nog om det och tillbaka till husmorstipset. Igår pratades det lite ägg, eftersom det är påsk nästa vecka, och de skulle få baka rulltårta. Då togs detta husmorstipset upp och i HK-salen sitter också en mycket pedagogisk illustration på hur man ser att ägget är färskt.

Man tar alltså ett glas eller en skål med vatten och lägger i ägget.
1) Om ägget sjunker och lägger sig på långsidan = super färskt
2) Om ägget sjunker men ställer sig på höjden = helt okej
3) Om ägget flyter = gammalt och skall inte ätas

Om ni ser på bilden ovan så kan vi ganska snabbt se att vi inte ska äta vakteläggen som jag fick när jag fyllde år. Men man vet ju aldrig med ägg, de håller sig ofta längre än vad man tror. De vanliga hönsäggen är fortfarande färska. Vakteläggen får väl agera pynt under nästa helg istället.

Helstekt rimmat sidfläsk

Igår kom Marco hem med en bit rimmat fläsk och 1/2 rödkålshuvud. Inte så värst otippat skulle väl jag säga då rödkål är Marcos bästa grönsak och sidfläsk (pancetta) är bra att ha till allt, man ska alltid ha en bit i frysen enligt Marco. Och jag är lättövertalad på den punkten.

Men man behöver ju inte bara steka skivor eller använda det i carbonara - man kan ju såklart också helsteka sidfläsket även om det redan är rimmat. Sagt och gjort. Så fick det bli. Och gott blev det!

Helstekt rimmat sidfläsk

Om du har lite med tid men trots allt har 1-1,5 h så funkar det fint. Börja med att sätta ugnen på 180 grader. Krydda sidfläsket med de kryddor du har lust på. Jag körde färsk rosmarin och paprika, salt och peppar. In i ugnen och låt den stå i ca 1 h på 180 grader. Skruva upp till 250 grader och kör i minst 15 min till. Ta ut och skär fina skivor. Nästa gång ska jag se hur köttet blir om man låter det stå inne lite längre. Kanske 4 timmar på 120 grader eller nåt.

Krämig rödkål

Till köttet tänkte jag sno ihop lite rödkål men på något lite annorlunda sätt. Det fick bli lite blomotto inspirerat med vitvin och grana padano. Gör så här: finhacka rödkål och lite charlottenlök. Fräs i smör och olja. Häll på lite vitvin eller citronsaft. Häll på vätska, buljong eller vatten. Mängderna beror på mängd rödkål. Låt koka in. När vätskan nästan kokat, häll över riven grana padano eller parmesan. Rör ihop och låt stå i ca 10 min. Grov hacka lite bladpersilja och blanda i strax innan servering.

Lite pannkaka kanske?

Min kompis Ika instagrammade värsta pannkaksberget och jag kunde inte motstå att göra det samma. Hon hade dock vispat ihop grädde och färskost vilket nog är sjukt gott till pannkisarna.
Tror också att våra pannkakor innehåller lite olika ingredienser. Mina passar sig utmärkt för den som kör glutenfritt för exempel.

6 mindre pannkakor
4 ägg
2 dl grädde
1 dl vatten
2 msk fiberhusk
1 krm salt
Smör att steka i


Vispa ihop alla ingredienser och klicka ut smet i en varm smörig panna. Jag kör två i en stekpanna. De tar lite längre tid att steka än "vanliga" pannkakor. De har även tendens att svälla lite. Vi körde grädde och blåbär till.

Har gjort korv!

Lördagskvällen spenderades i köket görandes lite korv. Jag har bara gjort det en gång förut så jag är fortfarande i experimentfasen. Denna gång blev det på nötkött (entrecote) och späck (grisfett). Kryddningen blev färsk oregano, senapsfrön och dijonsenap. Det återstår fortfarande att smaka men tror de får ligga en stund till i kylen och gosa till sig.
Jag har ju haft sån tur att jag har fått min farmors gamla hushållsassistent som ju har köttkvarn och korvhorn å allt och det funkar hur bra som helst.
Det jag hade mer i åtanke nu var att inte stoppa korven för hårt då det är då den spricker. Jag har även gjort knutar i varje ände för att minimera risken att det ska rinna ut. Vi får se hur resultatet blir lite senare.

Ca 15 fina korvar

5 meter grisfjälster (allt går inte åt)
700 gram nötkött
500 gram späck
En rejäl knippe färsk oregano
15 senapsfrön
20 svartpepparkorn
ca 4 tsk salt
1 dl rödvin

Skölj igenom fjälstret ordentligt och låt det ligga i kallt vatten medans du maler köttet. Skär köttet och späcket i mindre bitar. Mal till färs i köttkvarnen. Varva späck och kött.
Mortla kryddorna med saltet, hacka oreganon fint. Blanda i allt i färsen, även rödvinet. Låt stå i kylen minst 30 min. Sen är det bara sätta igång och stoppa korven. men tänk på att inte stoppa den för hårt och att använda bindgarn i ändarna.

Ribbestek m/fänkålssallad

Igår kväll serverades en återkommande favorit i stugan - ribbestek. Som är likamed revben på svenska. Och det har vi ju redan ätit en gång den här veckan kanske ni tänker men det är revben på rätt olika sätt. På ribben sitter hela svålen kvar som också är pricken över i på hela rätten. Så vitsen att laga iordning en ribbestek och inte äta svålen är ingen vits. Men alla svålälskare kan ju kolla hit.

Här hittar man ett bra recept på hur man gör.

Men jag tänkte att jag kan dra min version också.




Ribbestek
1 bit ribbe med svål.
2-3 dl vatten
Salt, peppar, senapsfrö

1) Antingen  köper man en bit ribbe som redan är skuren i små fyrkanter i svålen eller så gör man det själv.
2) Mortlar svartpeppar och senapsfrön tillsammans som man sen baddar in i svålen. Ganska mycket ska man ha och salt förstås. Om man har tid så låter man den stå med kryddorna i kylen eller så börjar man tillagningen med en gång.
3) Sätt ugnen på 250 grader.
4) Häll vattnet i en ugnsform och lägg ribben med svålen neråt i vattnet.
5) Täck hela formen ordentligt med folie och sätt in i ugnen i 45 minuter. Då har svålen svällt lite grann.
6) Ta ut ribben. Dra ner graderna till 180. Ta bort folien och knöggla ihop den till en liten boll. Häll bort det vatten som eventuellt finns kvar i formen.
7) Lägg folien under ribben så att den böjer sig. Nu ska svålen vara uppåt.
8) Låt riben stå 1,5 till i ugnen. Dra upp graderna lite på slutet för att ge svålen en skjuts att bli riktigt krispig.

Glöm inte heller bort en av de godaste och enklaste salladerna - fänkålssallad!

Skär fänkål på mandolin eller tunnt tunnt med kniv (mandolin blir bäst). Ringla över en god olivolja, citronsaft, salt och peppar. Avsluta med att hyvla över lite grana padano eller parmesan, lite bladpersilja så är den klar.